Фиш-энд-чипс

Очисти картофель и нарежь брусками толщиной 1–1,5 см. Промой холодной водой и тщательно обсуши полотенцем.

Картофель должен быть сухим: капли воды в горячем масле дают сильные брызги.

Налей масло в глубокую кастрюлю, не больше чем наполовину, и разогрей до 160 °C.

Нет термометра — опусти в масло деревянную палочку: ровные мелкие пузырьки вокруг неё — около 160 °C, бурные — уже 180 °C. Держи рядом крышку и никогда не заливай горящее масло водой.

Жарь картофель порциями до мягкости, но без румянца. Достань шумовкой на бумажное полотенце.

Нарежь филе на 4 порции, обсуши салфеткой, посоли и обваляй в 40 г муки. Разогрей масло до 180 °C.

Смешай оставшуюся муку, разрыхлитель и щепотку соли. Влей ледяную газированную воду и быстро размешай венчиком до густоты жидкой сметаны — пара комочков не страшна.

Замешивай кляр прямо перед жаркой: пузырьки газа и холод делают корочку лёгкой и хрустящей.

Окуни кусок рыбы в кляр, дай стечь лишнему и аккуратно опусти в масло движением от себя. Жарь по 2 куска 6–7 минут, переворачивая, до золотистого цвета: внутри рыба должна стать белой и расслаиваться.

Опускай рыбу от себя, а не бросай сверху, — так горячее масло не плеснёт на руки.

Верни картофель в масло при 180 °C и дожарь до золотистой хрустящей корочки. Достань и сразу посоли.

Выложи рыбу и картофель на тарелки, рядом положи дольки лимона. Готово!